•  Mustar

Vechii greci numeau mustarul „sinapi”, adica “cel care supara ochii”.Se pare ca acestia se gandeau la cineva care a mancat prea mult si care, din aceasta cauza, avea ochii inlacrimati. Cuvantul “mustar” reprezinta atat planta, samanta, cat si condimentul care face sa ti usuce sangele in obraji. Desi uscat este inofensiv, cand intra in contact cu apa, mustarul degaja o substanta iritanta, numita izotiocianat de alil. Acest ulei volatil picant, cel care ii da mustarului gustul iute, irita mucoasele, ceea ce va produce lacrimi atat celui care il consuma, cat si celui care il prepara.

Scurt istoric
Mustarul este cunoscut si cultivat de aproape 3000 de ani. Initial, el a fost cultivat in China, dupa care s-a raspandit in intreaga lume. In antichitate, medicii greci aveau un mare respect pentru proprietatile medicale ale mustarului, astfel incat au atribuit descoperirea sa lui Aesculap.

Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept condiment inca din antichitate si a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor si grecilor. Romanii utilizau mustarul atat ca aliment, cat si ca medicament. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru prepararea unor bai care le incalzeau picioarele. In combinatie cu apa calda, mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui. Nu este recomandat acest lucru celor care au probleme cu tensiunea. De asemenea, pasta de mustar se folosea impotriva durerilor de articulatii, aceasta fiind infasurata in carpe in jurul locurilor dureroase.

De altfel romanii au fost primii de la care avem o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos .Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate, ulei de masline, miere si otet pe care-l foloseau la salate si sosuri. Mustarul este pomenit pentru prima data in Europa Centrala in secolul al VIII-lea, intr-o scriere despre Carol cel Mare. In Evul Mediu, mustarul era sinonim cu bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Papa Ioan al XXII-lea, entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul “Grand Moutardier du Pape”. De altfel, “cand este infrunzit”, scria un medic in 1699, mustarul are efectul “de a revigora spiritul, a intari memoria, a elimina starea de moleseala”.

In secolul al XIII-lea, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. In acea perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. Mustarul era preparat acolo cu must in loc de otet, de aici provenind si numele frantuzesc pentru mustar-moustarde.

Cel mai folosit este mustarul alb, mustarul indian sau maro si mustarul negru, care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele. Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor, ce este raspndita atat in Europa, cat si in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa amestecarea cu apa.

Productia de mustar in Franta
Desi mustarul negru - cel mai apreciat dintre toate soiurile - a fost cultivat si in Alsacia, in estul Frantei, capitala mustarului francez a ajuns sa fie orasul Dijon, din Burgundia. Aici, mustarul a fost cultivat intr-un sol fertilizat in mod regulat cu carbune de lemn. Carbonatul de potasiu face ca semintele de mustar sa fie foarte iuti. Dupa cel de-al doilea razboi mondial, in fata tehnologiilor agricole in schimbare si a stransei competitii internationale, in Burgundia cultivarea mustarului a pierdut in favoarea rapitei. In prezent, Franta importa 95% din cantitatea necesara de seminte de mustar, iar din aceasta 80% este adusa din Canada. Desi denumirea de mustar Dijon indica procesul de prelucrare si nu locul de origine, totusi 70% din industria condimentelor frantuzesti este concentrata in orasul Dijon.

Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie. In Franta, breasla producatorilor de mustar si de otet si-a format propriile ei retete si a preluat controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet, mustarul garnisea si pestele la fel de des ca si carnea. In secolul al XIX-lea, englezul Jeremiah Colman a “pudrat” practic imperiul Britanic cu pulbere de mustar, care se servea in timpul meselor amestecat cu apa, lapte sau bere. Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei. In 1990, Franta, principalul producator European, a obtinut 70.000 de tone de mustar si 2000 de tone de diferite condimente.

O planta cu multiple intrebuintari
Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate, dar pot fi folosite si ca furaj. Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. In Asia, el suplimenteaza industria cu combustibil folosit la iluminat si, de asemenea, da arome diferitelor feluri de mancare. Aceasta micuta planta si-a “croit drum” in cateva proverbe. Astfel, in Nepal si India “a vedea flori de mustar” inseamna a fi buimacit ca dupa un soc. In Franta, cand “ti-a ajuns mustarul la nas” inseamna ca devi nervos. In Romania, cand “ti-a sarit mustarul” inseamna ca esti foarte nervos. Indiferent sub ce forma ar fi - floare, samanta, condiment, ulei sau pulbere - mustarul poate da savoare vietii.