Mustár Izelíto IoliMex

Enyhén csípos ízu magvukért termesztett, a keresztesek (Brassicaceae) családjának szukebb értelemben vett mustár (Sinapis) és káposzta (Brassica) nemzetségébe tartozó fajok gyujtoneve, ill. a magjukból készült fuszer. Levelüket és megvastagodott levélnyelüket zöldségként, ízesítésre használják. A két legelterjedtebb mustárfaj a Földközi-tenger térségében oshonos fehér vagy angol mustár (S. alba), ill. a himalájai eredetu szareptai mustár (B. juncea). Ez utóbbi csaknem teljesen kiszorította a korábban széles körben termesztett fekete vagy francia mustárt (B. nigra), mely alkalmatlan volt a gépi betakarításra, és ma már csak gyomként terjed. A fehér és a szareptai mustárt egyéves kultúrában termesztik, kora osszel aratják. Az apró magoncokból rövid ido alatt kifejlodnek a surun ágas, élénksárga virágú növények, amelyek magassága elvirágzás után, a zöld becok megjelenésekor elérheti a 1,5-2 m-t. A szareptai mustár becoiben akár 20 mag is kifejlodhet, a fehér mustáréiban azonban csak 8. A mustár termesztése olcsó és egyszeru, a Különbözõ talajtípusokon jól terem, szokatlanul kevés rovarkártevoje és betegsége van, és az éghajlat szélsoségeit komolyabb károsodás nélkül elviseli.

A mustármagot a történelmi idok kezdete óta ismerik és felhasználják fuszerként, erre már Kr. e. 3000-bol származó sumer szövegekben is található utalás. A mustárt a görög és római irodalom, valamint a Biblia gyakran említi; az Újszövetségben az apró mustármag a hit jelképe. Hippokratész más ókori orvosokkal együtt gyógyszerként alkalmazta sokféle betegségre, késobb azonban inkább fuszerként és ízesítoszerként kezdték használni. A fuszerek közül ma világviszonylatban a mustárt forgalmazzák a legnagyobb mennyiségben. Foleg a Föld mérsékelt övi területein termesztik, elsosorban Kanada és Amerika nagy síkságain, valamint Magyarországon és Nagy-Britanniában.

Mind a fehér, mind a szareptai mustár magja gömbölyu, szagtalan, enyhén csípos ízu. A fehér mustáré világossárga, kb. 2,5 mm átméroju, a szareptai mustáré közel azonos méretu, ám sötétsárga. A mustármag 30-40% növényi olajat és valamivel kevesebb fehérjét tartalmaz, valamint a mirozin nevu eros enzimet. Szárazon vagy porrá orölve a magvak szagtalanok, ám rágáskor, vagy ha az orleményt víz éri, a beinduló kémiai reakció eredményeként olyan olaj keletkezik, amely eredetileg nem volt jelen a magban. A szareptai mustár esetében csípos szagú, fanyar ízu illóolaj jön létre, a fehér mustárban a reakció eredménye az enyhe illatú, nem illékony szinalbin mustárolaj, amely a nyelven melegérzetet kelt.

Ízesítoszerként a mustár három formában kerül forgalomba: magként, szárított porként (ezt a jobb ízhatás elérése érdekében közvetlenül felhasználás elott kell vízzel elkeverni) és krém (a köznapi értelemben vett mustár) formájában, más fuszerekkel (bors, szegfuszeg, tárkony, só stb.), ecettel vagy borral, valamint az eros csípos íz tompítására keményítovel vagy liszttel keverve. A fehér és a szareptai mustárt eltéro ízük miatt más-más, ún. asztali mustárok készítésére használják. A csípos szareptai mustár a francia, a fehér mustár az enyhébb amerikai vagy német típusú krémek, a ketto vegyesen pedig az angol mustár alapanyaga. A mustárral sokféle ételt, foként hidegtálakat, húskészítményeket és salátákat, valamint majonézeket, szószokat és savanyúságokat ízesítenek. A mustártapaszt korábban a gyógyászatban légcsohurut kezelésére használták.

A szareptai mustárt a repcéhez hasonlóan magjának olajáért is termesztik; Észak-Indiában, Pakisztánban, Kínában, Dél-Oroszországban és Kazahsztánban fontos szántóföldi kultúra. Az olajat élelmiszerként és ipari célokra, az olajpogácsát pedig állatok takarmányozására használják.

Magja fuszer, gyógyszer, értékes olajat tartalmaz

A keresztesvirágúak családja Sinapis nemzetségének mintegy tíz faja közül a fehér vagy angol mustár a legjelentosebb. Oshazája a Földközi-tenger medencéje, de már az ókorban általánosan elterjedt Európa-szerte. A fehér mustár mellett a fekete vagy francia mustár [Brassica nigra (L.) Koch.J termesztésével is foglalkoznak. Utóbbit a szareptamustár [Brassica juncea (L.) Czem. et CossJ a környezo országokban már erosen háltérbe szorította jobb szárazságturése és pergésmentessége miatt.

Egyéves növény, nálunk szántókon gyakran elvadulva található. Vékony, karószeru, szürkésfehér fogyökere alig ágazik el. Hengeres szárának, melyen hosz-szában finom barázdák futnak, magassága 40-80 cm között változik. Alul szorös, felül kopasz vagy igen gyéren szorös. Szártagjai alul és felül rövidebbek, mint középen. Levelei szórt állásban helyezkednek el. A szárnyasán szeldelt leveleken a szeletek száma változó, általában 7 körüli. A levéllemez felszíne kopasz, a fonákon az erek környezete merev szorökkel borított. A levélhónaljakból kiinduló oldalhajtások nem érik el a fohajtás magasságát, fürtösen ágaznak el.

A szár csúcsán kialakuló virágok és a belolük fejlodo termések sátorozó fürtben csoportosulnak. A kezdetben rövid (2-3 mm-es) virágkocsány a termésfejlodés alatt többszörösére megnyúlik és a központi tengelytol jobban elhajlik. A négy ülo, zöld csészelevél kinyílt állapotban derékszöget zár be a virágkocsánnyal, lemezük csónakszeruen behajlik. A négy sárga sziromlevél fokozatosan kiszélesedo, visszás-tojásdad alakú. Hat porzója közül a külso ketto rövidebb. A hosszúkás portokok a belso oldalukon hosszanti ha-sítékkal nyílnak fel, majd enyhe mozgással szórják ki a virágport. A porzószálak tövénél találhatók az apró mézfejtok, nektáriumok. A két termolevél összeforra-dásából kialakuló felso állású termojébol duzzadt, 3-4 mm vastag becotermés fejlodik. A termés a termolevelek összenövése mentén alulról felfelé két kopáccsal nyílik, miközben a hártyás válaszfal a magokkal együtt a terméskocsányon marad. Késobb azután a magok is lehullanak. Világos sárgásbarna magjai 2-2,5 mm átmérojuek, felületük finoman pontozott. Egy-egy becoben 3-6 mag van. A mag külso felületét borító réteg ún. nyálkaepidermisz, mert a sejtek üregét réteges sejtfalnyálka teszi ki, ennek a csírázás megindulásában (a duzzadásban) van nagy szerepe.

Közepesen melegigényes. Közép-Európában, így hazánkban is jól termesztheto. Magjai már 1-2 °C-on csíráznak, optimális csírázási homérséklete azonban 15 °C körül van. Kisebb talaj menti fagyokat a csíranövények károsodás nélkül átvészelnek. Kifejlett állapotban is megmarad jó fagyturo képessége. A növény fejlodéséhez elegendo 15-20 °C közötti homérséklet, de az ennél nagyobb meleg sem akadályozza.

Fényigényes. Virágzata a hosszú nappalok hatására fejlodik ki. Kezdeti, még vegetatív növekedéséhez jóval kevesebb fény szükséges, mint tenyészidejének második felében. A virágzás, majd terméskötés idején tartósan borús, napfényszegény idoben kevesebb mag található a becokben.

Viszonylag jól turi a szárazságot. Egyedfejlodésében két szakasz van, amikor több vizet igényel: az egyik a csírázás, a másik a termésfejlodés. Száraz tavaszon öntözés nélkül gyengén kel és satnya növények fejlodnek. Terméskötés után pedig apró, értéktelen magokat találunk a becoben, ha aszályos az idojárás, mely együtt jár a kényszeréréssel és a nagyobb pergési hajlammal.

A talaj iránt nem igényes, Egyike azon fajoknak, amelyeket homokon vagy sekély termorétegu köves talajon is termeszthetünk. Agyagos, hideg talajokon sem vallunk kudarcot vele. Igénytelensége ellenére jó minoségu és mennyiségu termést meszes, homokos vályogtalajokon várhatunk tole. A talaj kémhatása nem nagyon befolyásolja, mert nemcsak a semleges, hanem a gyengén savanyú vagy lúgos közegben is megmarad.

A talaj tápanyagszintjével a termésmennyiség majdnem fordítottan arányos. Frissen szervestrágyázott és nagy mennyiségu szerves trágyával beszórt területeken ugyanis túlzott zöldtömeget fejleszt és igen kevés magot hoz. Vetésforgóban tehát a szervestrágyázást követo második évben, de inkább még késobb következzen. Rövid, 110-120 napos tenyészidejében a szerves trágyából származó tápanyagokat amúgy is kevésbé hasznosítja.

A tápanyagokat tehát elegendo mutrágyázással pótolni. A nitrogén mennyiségére és adagolására vigyázzunk azonban, mert bosége vékony, hosszú, laza szövetu szárat eredményez, amely könnyen megtörik és a földre fekszik. Késoi adagolása pedig a be-érést teszi hosszadalmassá. Ezért a nitrogéntartalmú mutrágyát mindig kora tavasszal, pl. a vetéssel együtt szórjuk ki. 10 m2-es területre 30-40 dkg pétisó, 40-50 dkg szuperfoszfát és 25-30 dkg kálisó elegendo.

A magok jól csíráznak, ezért szabad földbe helyre vetjük, palántázni teljesen fölösleges. Olyan területet válasszunk számára, ahol elozo évben nem volt káposztaféle. Ezzel megakadályozhatjuk a közös betegségek elszaporodását. Osszel a kálium- és a foszfortartalmú mutrágyák kiszórása után szántsuk vagy ássuk fel a területet. A talajmunkák után hagyjuk közepesen hantosán a talajt, hogy minél több téli csapadékot gyujtsön össze. Kora tavasszal, mihelyt rá lehet menni a földre, azonnal egyengessük el és gereblyézzük simára a felszínt, hogy megakadályozzuk a nedvesség gyors elpárolgását. Hengerezéssel tömörítsük a magágyat.

A sorokat egymástól 30-40 cm-re húzzuk ki. Sekélyen vessük, a magok 0,5-1 cm mélyen kerüljenek a talajba. A kis barázdába a magokat egymástól 1-3 cm-re szórjuk ki, majd óvatosan takarjuk be és enyhén tömörítsük a magok köré a nedves talajt. Korai, március eleji vetése elonyösebb mind a hozam, mind a károsítok elleni védekezés szempontjából. Mint minden helyrevetett, a keresztesvirágúak családjába tartozó növény termesztésében, ennél is a kelés utáni szikleveles állapot a kritikus pont. Ilyenkor a földibolhák szinte teljesen tarrá rághatják. Korai vetéssel azonban ennek csökken a lehetosége. A korai vetés elonye az is, hogy ekkor általában boven van nedvesség a talajban, ami segíti a gyors gyökérfejlodést, s a jól fejlett gyökérzet növeli a szárazságturést.

Kelés után az elso lomblevelek kifejlodésekor ritkítsunk; a sorokon belül az egyes növények között 5-4 cm-t hagyjunk. Késobbi munkája a gyomtalanító és talajlazító kapálás.

A magok betakarítása júliusban esedékes. Sajnos, nem egyszerre virágzik, ezért a magérés is folyamatos. A becok kinyílása, a pergés miatt nem várhatjuk be valamennyi termés érését, hanem legalább két-háromszor szedjük. A beérett becos hajtásokat metszoollóval vágjuk le és szellos, száraz helyen szárítsuk. Nagyon fontos, hogy a magok csekély víztartalmúak legyenek, ellenkezo esetben spontán csírázásnak indulhatnak.

A számtalan külföldi fajta mellett a hazai nemesítésu fajták az itteni éghajlat alatt megbízható hozamot adnak. 10 m2-en 0,5-2 kg magtermés érheto el a betakarítás módjától függoen. Ha van türelmünk részletekben betakarítani és utóérlelni, megduplázható a hozama. A magok a csírázóképességüket 4 évig biztosan megtartják, de szabályozott, hideg körülmények között ez az ido kitolható; ezermagtömege 5-7 g.

Kórokozója alig van, esetleg lisztharmat fertozheti. Ez nem mondható el a kártevokrol. A földibolhán kívül a repcefénybogár és a repcedarázs álhernyóinak megjelenésére szinte mindig számíthatunk.

Az olajos, csípos ízu mustármag kb. 1%-nyi illóolaj-tartalma mellett 2,5% kéntartalmú glikozidot (szinalbint) tartalmaz, ezenkívül 20-30% zsiradék, nyalka és mirozináz enzim is található benne. A szinalbint víz jelenlétében a mirozimáz enzim elbontja szinal-bin-mustárolajra, glükózra és szinapinszulfátra, mely utóbbi tovább bomlik szinapin-savra és kolinszulfátra. A fehér mustármagot elsosorban fuszerként használják savanyúságok, pácok és húsételek ízesítésére. A gyógyászatban belsoleg emésztési panaszok ellen, külsoleg tapaszok formájában, borvörösítonek alkalmazzák. A magvakból melegen kipréselt zsíros olajat Ázsiában étkezési-, keno- és világítóolajnak dolgozzák fel. A mustár nevet a rómaiak idején kapta, ekkor ugyanis a mustok csípossé tételére használták. A magokon kívül a zsenge növényekbol spenótszeru fozeléket készítenek.

Laza, fürtös, világossárga, hajladozó virágai, majd beco-termései a mezo illatát, hangulatát varázsolják otthonunkba.

Származása, elterjedése. A mustárfajok mediterrán, dél-eurázsiai eredetuek. Csaknem az egész világon, nagyobb területeken a volt Szovjetunióban, Lengyelországban, Svédországban és Argentínában termesztik. Hazánkban is régi mezogazdasági kultúrnövény. Kiskertekben nem terjedt el.

Gazdasági és táplálkozási jelentosége. Nagy mennyiségben termelik, foként a konzerv-, az olajipar, kisebb mennyiségben az illatszer- és gyógyszeripar használja fel, de a háztartásokban is mindennapi fuszer. Föld feletti részében 0,5-1,1% illóolajat, B1-, C-vitamint, karotint találunk. Ezenkívül keseru-, cseranyagot stb. tartalmaz.

Növénytani jellemzoi. Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete orsógyökér, kissé elágazó. Szára 40-60 cm magas, suru, elágazó. Levelei nyelesek, szórt állásúak, szárnyasán hasogatottak, elálló szorzetuek, lapítottak. Virágzata sátorozó, majd laza fürt. Virága keresztes, aranysárga, ön- és idegenmegporzó. Termése vastag (3-4 mm), szorözött, 2-4 cm hosszú (90°-os szögben elálló) beco. Magja barnássárga, 2 mm-es nagyságú, éretten pereg. Ezermagtömege 4-7 g. Csírázóképessége 80-90%-os, magja 3-4 évig jó, 6-8 nap alatt kikel. Tenyészideje a magvetéstol magérésig 110-130 nap.

Élettényezok iránti igénye. Fényigénye: sok napsütésen fejlodik szépen. Hoigénye: hoigényes, a fagyra különösebben mégsem érzékeny (korán vetheto). Száraz, meleg körülmények között is díszlik. Vízigénye: keléskor és fejlodése kezdetén nedvességet kíván, öntözni egyébként szükségtelen. Talajigénye: a meszes vályogtalajokat kedveli, egyébként nem válogat. Tápanyagigénye: a friss trágyázást nem kedveli. Osszel 50-60 g 1 : 1 : 1 arányú vegyes mutrágyát adjunk alá négyzetméterenként.

Változékonysága, fajtái. A 'Budakalászi sárga' hazai minosítésu, egyedkiválogatással nemesített fajta. Eroteljes növekedésu, nagy magvú (6,8-7,4 g). A 'Budakalászi fekete' hazai minosítésu fajta. 120 napos, vörösbarna magvú, erukasav-tartalma kicsi (23-26%). Helyi populációs anyagok (tájfajta jelleguek) is elofordulnak. A 'Mike giant' óriás, zöld levelu és a 'Komatsuma' (spenótmustár) finom levelu mustárváltozatok, igényes növények, kiskerti termesztésre alkalmasak.

Termesztése. Fonövényként (elonövénynek) vetjük március 15-30-tól, június, július 15-ig veszi igénybe a területet. Utána még rövid tenyészideju másodnövényeket (retek, zöldhagyma, saláta, tarlórépa, eltenni való uborka, bab, korai karalábé, kelkáposzta, fejes káposzta, kínai kel, petrezselyem, cékla, áttelelo zöldségfélék) vethetünk. Elo- és utónövényeként a trágyázott kapások a megfeleloek. Tisztán termesztjük. Talaj-elokészítése: oszi ásás, szántás, mutrágyázással egybekötve. Tény észterülete: a fehér mustárt magnak termesztve 25-30 x 2-5 cm-re, a fekete mustárt 30-40 x 2-5 cm-re, dísznek 40-50 x 40-50 cm-re fészkesen vessük. Helyrevetése: március közepén esedékes 1-2 cm mélyen, porhanyós, ülepedett nedves talajba (kapával rónába vagy fészkesen). Soronként 1 m-re 20-50 magot szórunk el, fészkenként pedig 10-15 magot (4-6 növényre ritkítjuk). Vetomagszükséglet: fehér mustárból 0,5-1,5 g/m2, fekete mustárból 0,2-0,5 g/m2. Fészkes vetéssel 0,3-0,6 g/m2, ill. 0,1-0,3 g/m2. Ápolása: talajporhanyítás, gyomirtás, ritkítás, esetleges fejtrágyázás. Öntözése kivételes esettol eltekintve szükségtelen. Szedése, ill. betakarítása a sárgaérést követo 5-6 napon belül (június végén, július elején) be kell takarítani, mert a túlérett becok elhullatják magvukat. A töveket 10 cm-es tarló meghagyásával sarlóval, kaszakéssel, metszoollóval kora reggel levágjuk, kévékbe kötjük, talpra állítva utánszárítjuk. Meleg, fedett helyen (fóliasátorban) a magvakat villával kiverjük. Szeleljük, kiterítve (padlás) tovább szárítjuk, majd kis zsákocskákban tároljuk.

A fehér és a fekete mustár termesztésmódja kisebb eltérésekkel megegyezik. A fozelék- és savanyítási mustár termesztése azonban ezekétol eltéro. Húsos, leveles, zsenge "termésük" öntözéses agrotechnikát igényel. Éppen ezért a kínai kel szerint termesztjük és kezeljük. Levélzetük kifejlodésekor szedjük.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyasokban, foltokban háttérnövényként szépen mutat. Különösen virágzó és becos állapotában nyújt szép látványt. Beéretten termésága vázákban díszíthet. Illata igen kellemes. A fozelék- és savanyítási mustárok pedig nálunk ismeretlen küllemükkel ragadnak meg bennünket, különösen ágyásos elhelyezésen. Fiatal, zsenge hajtásait, levelét friss, vitamindús salátának és spenótként fogyaszthatjuk. Egyébként a fehér és a fekete mustár magjából készül a világhíru mustárkrém. Konyhánkban a mustármagot uborka, bordáskel, tarlórépa és egyéb savanyúságok eltevéséhez használhatjuk. Kolbászok és egyéb hentesáruk ízesítésére is alkalmas. (A mustármagnak jelentos mennyiségu minoségi étolaja van.) A fozelék- és leveles mustárból pedig különleges fozeléket, salátát, savanyúságot készíthetünk. Orleményébol reumás bántalmak enyhítésére pépes borogatást állíthatunk elo. A mustármag egyébként sok bajra hatásos, modern házigyógyszer. Zölden állatokkal etethetjük, silózhatjuk. Zöldtrágyának is alkalmas. Jó mézelo.

Oshazája Dél- Délkelet-Európa. Régi idok óta ismert és használatos fuszer. A fehérmustár magja gömbölyu, fakósárga, szagtalan, enyhén csípos ízu. Illó olajat, zsírolajat fehérjét tartalmaz. Konyháinkban a fehér mustármagot használjuk Különbözõ páclevek, vegyes saláták, savanyúságok fuszerezésére.

Hideg sült húsokhoz, virslihez, kolbászokhoz, pástétomok ízesítéséhez használjuk. Mártások, halmarinádok, Különbözõ izületi betegségek ellen is fogyasztják étkezés elott, szétrágás nélkül.

Magyar asztali mustár

Egyenletes, sima, krémszeru állományú, jellemzo világossárga, sárgásbarna, okkersárga, vagy vörösesbarna színu, íze savanykás, csípos, jellemzo az illóolaj-tartalomra. Alapanyaga a fehér mustármag.

A mustár alapvetoen mustármagból készül, az orlés finomsága, a hozzáadott fuszerek teszik jellemzové. Készítésekor az orleményt leforrázzuk, általában fehérbor, víz és ecet keverékével, kevés sóval, cukorral, majd hozzáadjuk a receptben eloírt fuszereket. A csípos íz a folyadék hozzákeverésekor alakul ki, majd szelloztetéssel csökken.

Felhasználás: a mustárok használatánál fontos, ha a nyers hús felületére kenjük, olajjal jól dörzsöljük bele, különben a sütéskor nagyon megég. Ha mártást készítünk, kevés vajon futtassuk meg, így jobban érvényesül a fuszerezése. A mustárt nemes olajjal, óvatosan, mint egy majonézt kikeverhetjük, kevés fehérborral hígítva készül az igazi mustáröntet, ami a füstölt lazachoz illik a legjobban.