Általános tudnivalók a mustárról
Két különféle mustármagot ismerünk, a barnát és a fehéret. A fehér mustármag valamivel nagyobb és csípősebb, a barna magok aromásabbak. Amikor a magokat víz éri, enzimek szabadulnak fel, amelyek az erős, csípős érzést okozzák. Az ecet akadályozza ezt a reakciót, az eredményül kapott keveréket úgy is ismerhetik, mint az amerikai sárga (American Yellow) mustárt. A francia-dijoni mustár barna és fekete magok keverékéből készül, melyeket borral, vagy ecettel kevernek össze. A halvány sárga különféle erősségű lehet: Meaux - szemes mustár, amelyet részben összetört fekete mustármaggal készítenek, közepesen erős; Bordói mustár - fekete mustármagból készül, melyet erjesztetlen szőlőmusttal készítenek. sötét színű és enyhe ízű. Angol mustár - sárga mustár, általában erős ízekkel. Német mustár - enyhe keveréke a fekete mustárnak és az ecetnek. Weisswurstsenf - egy enyhén csípős, halvány, nagy szemű mustár borjúhúshoz.
