Magyar hagyományok
A magyar konyha leghíresebb fûszere a paprika. A külföldiek számára el sem képzelhetõ magyar étel paprika nélkül, azt hiszik, hogy minden magyar fogás piros lében úszik.
Csak kevesen tudják, hogy a kellemes fûszer milyen rövid idõ óta szerepel a magyar étlapon. Termesztésével csak a XVII. században kezdtek foglalkozni a pesti füvészkertben, s akkor is, mint gyógynövényt tartották számon: bõrbetegségeket orvosoltak vele. Szakácskönyveink csak a következõ évszázadban kezdik emlegetni az akkor még "török-bors"-nak nevezett újdonságot, amelyet a neve tanú bizonysága és a szájhagyomány szerint a törökök hozták be hazánkba. Állítólag eredetileg Dél-Amerikából származik.
A paprika olyannyira meghonosodott azóta, hogy nemcsak nevünkhöz kapcsolják szerte a világon, de teljesen kiszorította hazánkban a régi, híres magyar fûszerféléket, amelyek pedig változatos ízt, sokfajta zamatot adtak a magyar ételeknek.
Történelmi feljegyzéseink között lapozgatva, elsõnek Galeotto, Mátyás király udvari krónikása soraiból értesülhetünk arról, mennyire kedvelik a magyarok a sokféle fûszert. Feljegyzi, hogy bõven élnek az akkor világszerte divatos sáfránnyal, olaszdióval (szerecsendió), fahéjjal, borssal, gyömbérrel, sõt azt is megtudjuk írásából, hogy ezeknek a fûszereknek hazai termesztésével is kísérleteznek, mert a messzi földrõl hozott fûszerek túl drágák.
Régi szakácskönyvekben tallózva, sok olyan fûszerfélére bukkanunk, amelyet az óta elfelejtettünk. Egyik-másik fajtája él ugyan különféle vidékek tájételeiben, de az átlag magyar háziasszony - fõleg pedig a fiatalja - soha hírét sem hallotta. Az Ízek elszegényedéséért elsõsorban a kereskedelmet okolják, pedig ezek e régi fûszereket - kevés híján - meg lehet kapni a gyógynövényboltokban, drogériákban és nagyobb áruházakban. Csak néhány egzotikus fûszerféle "hiánycikk", de ezeket kitûnõen pótolhatjuk meglevõ hazai fûszernövényekkel.
Nézzük tehát sorban, milyen fûszerekkel gazdagíthatjuk konyhánkat, s milyen ételekbe tehetjük ezeket.
Régi magyar fûszerféle, amely meglehetõsen kiszorult a modern háziasszony konyhájáról, a majoránna. Pedig érdemes többször is belenyúlni a majoránnás dobozba, mert ez a fûszer különleges ízt, friss zamatot ad fogásainknak. Kitûnõen ízesíthetõk vele a levesek - burgonyaleves, gombaleves -, fõzelékeink közül a kelkáposzta, a savanyú burgonya, de különleges ízt ad a csirke töltelékének, vagy az egészben sült csirkének is, ha sütés elõtt a belsejét bedörzsöljük vele (különösen a roston vagy alumínium fóliában sült csirkéhez elõnyös). Hasonlóképpen a kacsa jellegzetes - sokak számára kellemetlen - ízét is közömbösíti, ha sütés elõtt kiskanálnyi majoránnát szórunk a hasüregébe. Jelentõs a szerepe a bárányhús elkészítésénél: ha a faggyújától megtisztított bárányt vagy birkát majoránnával bedörzsöljük, elveszíti kellemetlen mellékízét. Nélkülözhetetlen disznóölésnél: hurkafélék, pástétomok ízesítésére.
A borsfû szintén megterem hazánkban, egyes vidékeken borsikafûnek is nevezik. Kiválóan alkalmas feketebors pótlására olyan diétás étrendekben, ahol kímélni kell a beteget az izgató fûszerféléktõl. Ha viszont a borsfüvet korianderrel, fehér mustárral és kevés csípõs paprikával keverjük össze, megtévesztésig hasonlít a valódi bors ízéhez. Minden olyan ételt ízesíthetünk tehát borsfûvel, amelyet különben borssal ízesítenénk.
A kömény, az édeskömény és az ánizs fõleg hazánk egyes vidékein terjedt el. Kenyér, cipó és tésztafélék ízesítésére használják, sós süteményekre hintik, vagy fûszeres süteményeket sütnek vele. A kömény azonban levesek, fõzelékek fûszerezésére is bevált, sok helyütt a kelkáposztába teszik majoránna helyett, általában saláták ízesítésére használják: kitûnõ lesz tõle a cékla-, a káposzta-, és a burgonyasaláta. Jó ízt ad a kömény a párolt káposztának, de nem hiányozhat a különféle párolt, illetve töltött sertéssültek mellõl sem, a levesekben, pedig egyenesen nélkülözhetetlen: a húslevesbe, a gulyáslevesbe mindig tegyünk egy-egy mokkakanálnyit ebbõl a fûszerbõl.
Ugyancsak levesek (tojásleves, burgonyaleves, savanyú halleves, paradicsomleves, sõt a húsleves) ízesítésre szolgál a babérlevél. De ne feledjük el babérlevelet tenni a savanyú fõzelékekbe (pl. burgonya), a savanyú káposztából készült ételekbe, egyes mártásokba (pl. vadmártás). Kitûnõ ízû lesz az egyben sült sertés-, illetve marhahús is, ha párolás közben mellédobunk egy-egy levélkét ebbõl az illatos fûszerbõl. Nem hiányozhat természetesen a babérlevél a savanyúságból sem: a savanyú uborkából, apró tökbõl, zöld paradicsomból.
Szintén savanyúsághoz alkalmazzuk a koriandert, a mustármagot, a vasfüvet, a kaprot, a borókabogyót. Kevesen tudják azonban, hogy a borókabogyó milyen kitûnõ ízt ad a sertés vagy vadsültnek, hogy nem hiányozhat a páclébõl sem. Szintén a vadpáchoz kitûnõ a borsfû, a bazsalikom, a kakukkfû, az izsóp és a fehér mustár keveréke. Fõleg az õz- és a szarvashús ízesítésére szolgál - de meg lehet próbálni nyúlnál is - a rozmaring, amely párolás közben hintünk a sültre. Egy ágacska friss rozmaring kellemes ízt ad a paradicsomlevesnek és -mártásnak is.
A sáfrány évszázadokon keresztül a világ legnépszerûbb fûszere volt. Ma is használják húsleves, zöldségleves, különféle mártások, fõzelékek, ízesítésére, de teszik krémekbe, tésztába is, hogy szép aranyszínûre fesse. A valódi sáfrány jól pótolja vele egyenértékû sáfrányos szeklice.
Egy csomag szerecsendió évekre elég. Kitûnõ ízû lesz például krumplis fánkunk vagy bármely zsírban sült krokett (hal-, gomba., vagy tojás-krokett), ha összegyúrás elõtt kevés szerecsendiót reszelünk bele. De szokták a szerecsendiót különféle salátákra - burgonya - és zellersalátára is ráreszelni.
Tésztafélék ízesítésére szolgál a fahéj, amit egészben vagy törött formában árulnak a fûszerüzletekben. Megtörve mézeskalács, diós piskótatészta, almás lepény, keltcsiga fûszerezésére szolgál, de porcukorral keverve jó ízû lesz tõle a meghintett tejbedara, a tejberizs vagy a zsírban sült fánk is. A fahéjat egészben fõleg gyümölcslevesek, -mártások és -kompótok ízesítésére használjuk: fõleg a meggy, a szilva, az alma ízét egészítik ki kellemesen.
A szegfûszeg kimondottan a szilvából készült kompót, röszter, savanyúság ízesítõje, de megtörve mézeskalácsba, fûszeres tésztába is teszik. Egy-két szem szegfûszegtõl zamatossá válik a húsleves vagy a párolt hús.
Két értékes fûszerfélénk: tárkonyrés a csombor. A tárkonnyal fõleg bárány- és birkahúst ízesítünk; az erdélyi tárkonyos báránysült, a tárkonyos bárányleves messzi földön híres. A csombort szintén Erdélybõl került a magyar konyhára, elsõsorban édes káposztát, lucskos káposztát ízesítenek vele. (A csombort bizonyos mértékig pótolni lehet a gyógynövény boltban kapható bosfûvel.)
Nagy István
