Mustármese
Világraszóló karrier
A mustárt hatásos afrodiziákumként tartották számon évszázadokon keresztül. Ahogy a római író, Plinius is megírta volt: „Néhány kanál mustár, és a hűvös és lusta nőből eszmei feleség lesz.” Középkori kuruzslók Dániában valóságos vagyont harácsoltak össze mustárból, mentából és gyömbérből kotyvasztott keverékeikkel, melyet buzgó férjek ajándékoztak nejüknek.
Indiában, sőt Észak-Európában is sokáig úgy gondolták, egy marék szétszórt mustármag távol tartja a háztól a gonosz szellemeket. A Bibliában is az egyik legtöbbet említett növény. Palesztinából Egyiptomba került, ahol a piramisokban is találtak mustármagot. Már az ókori kelet birodalmaiban is mustáros szósszal ették főleg a szárnyas húsokat és természetesen a kolbászt.
| |
Ahová nem jutott el a mustár híre
Egyszer régen a távoli Észtországban élt két gazda, akik a fogadóban az aznapi lóvásáron szerzett hasznukat ünnepelték. Mikor éppen az egyik gyümölcsöző adás-vétel emlékeit elevenítették föl, észrevettek két jól öltözött urat a szomszéd asztalnál. Cserépedényből sárga színű krémet kentek vékonyan egy szelet hús két oldalára, amihez azután hozzáláttak. „Nagyon drága lehet, bármi is az, ha ilyen módjával bánnak vele!” – mondta az egyik gazda. „Mutassuk meg nekik, hogy él itt vidéken a nép! – válaszolta a másik. – Kérjünk mi is egy edénnyel!” „Miért nem kettővel? – kontrázott a barátja. – Úgy eszünk, mint a nagyvilágiak!”
Gyanútlanul, de büszkén, mint egy páva, neki is estek nagykanállal. Azon nyomban szemük elkezdett könnyezni, a torkuk égni. Még egy korsó sör sem tudta enyhíteni a forróságot. „Soha többé!” – kiáltott föl a két gazda. „Ezek az úri ételek nem valók a tisztességes embernek!”
|
Mikor a rómaiak elfoglalták Galliát, magukkal vitték a mustár szeretetét is. Később Nagy Károly is jónak látta, hogy ezt a fűszert termesszék, különösen a kolostorokhoz tartozó kertekben Párizs külterületén.
Lassan a németeknél is kezdett népszerűvé válni. Az a legenda járta, hogy ha a nő mustármagot szór az esküvői ruhájába, otthon ő fogja viselni a nadrágot a házasság alatt… A 12. századtól megtaláljuk Angliában, elterjed Spanyolországban és Portugáliában is. Termesztették embernek, állatnak, sőt olajat is sajtoltak a magokból.
A vikingek találkozása a mustárral elég drasztikusra sikeredett: mikor partra szálltak a Skócia közelében fekvő Orkney-szigeteken, az earl elfogatta őket. Ahelyett, hogy tömlöcbe vetette volna a birtokháborítókat, mustároshordókat hozatott, minden vikingnek egyet, és egész fejüket megmártóztatta benne.
A nagy sárgalázjárványok idején a Mississipi mentén a mustárt aranyárban mérték. A készletek ugyanis a végletekig leccsökkentek, mert az a nézet terjedt el, megvéd a halálos kórtól.
Fekete, fehér, barna, sárga
„Nincs máshol mustár, csak Dijonban van.” - írta büszkén egy 14. századi kanonok. Tény, hogy a burgundi hercegek asztalán is nagy népszerűségre szert tett mustár elválaszthatatlan Dijon városától. Nemcsak íze, hanem emésztést segítő és fertőtlenítő hatása miatt is kedvelt volt. Még a francia király udvarába is rendszeresen küldtek mustáros hordókat. XIV. Lajos sehová sem ment mustárosedénye nélkül, sőt talán az sem ejt foltot hírnevén, ha eláruljuk, öltözködésében is kedvelte a mustárszínt.
|
A magyar házimustár
„Az ún. magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlő termesztéssel foglalkoznak. Készitési módja a következő: Egy liter édes, sürüre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrlött mustárlisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós hig legyen. A mustot vegyitsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szüknyaku üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert ugy évekig eláll.”
/Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv, 1892. – Magyar Eletronikus Könyvtár/
|
|
A dijoni mustár előállítása egyre kifinomultabbá vált, 1390-től szabályozták is: bárki, akinél silány minőségű értékesítésre szánt mustárt találtak, kemény büntetésre számíthatott. A mustárkészítés mesterséggé vált, és a készítők kreativitása nyomán sokféle változat született.
A németek az ételek alapján válogatják meg, mennyire tüzes mustárt használnak. Jellemzőnek tűnhet az édeskés, ecetes jól ismert mustár. Ugyanis a kolbászokhoz, különösen a fehérhez többnyire ezt fogyasztják, főleg Bajorországban. Ám némelyik grillezett „wurst” -hoz az enyhén, hideg húsokhoz és szendvicsekhez pedig az extra csípős mustár illik.
A tapasztalt szemű ínyenc ránézésre meg tudja állapítani, milyen mustárt lát az asztalon: a nagyon csípős változat világos, hasonlít a dijonihoz. Az enyhén csípős színe a sárgától a barnáig terjedhet, az édes pedig megkülönböztethető sötét színéről, mivel barna cukrot használnak hozzá.
Angliában találkozhatunk rendkívül élénksárga mustárral is, ahogy a japánoknak is megvan a saját jellegzetes fajtájuk. Mindkettőre jellemző, hogy gyakran por alakban kapható, elkészítés előtt kell vízzel elkeverni, majd kis pihentetés után használható.
Mustár-szótár
dijoni mustár: talán a legismertebb mustárfajta. Sima, világossárga, jellegzetes ízű. A fűszereken kívül fehérbor és must vagy savanyú must (éretlen szőlő leve) felhasználásával készítik.
bordeaux-i mustár vagy Beaujolais-mustár: kimondottan sötét, vöröses színű. Finomra őrölt barna és fekete magvakból készül ecettel, vörösborral. Ízesítik gyógynövényekkel is.
Meaux mustár: közepesen csípős, zúzott és őrölt fekete és barna magvakból készül ecettel, fűszerekkel ízesítve. A hagyományos változat előállítói féltve őrzik receptjüket, eredetileg szerzetesek gyártották.
Grey Poupon: máig az egyik leghíresebb dijoni mustár; krémes, borsos. Nevét két úriemberről kapta: Grey adta a receptet, Monsieur Poupon pedig a vállalkozás tőkéjét.
szareptai mustár: himalájai eredetű, Indiában őshonos mustárfajta. Magja sötétbarna, Ázsiában főleg ezt termesztik. Oroszország sztyeppéin is ez nő, kiszorítva ezzel a korábban elterjedt fekete mustárt.
Champsac mustár: illatos, mert édesköménnyel ízesített; sötét, krémes mustár.
Champagne mustár: világos, pezsgővel kevert mustár
provence-i mustár:paradicsommal, fokhagymával, hagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesített mustár; bárányhoz és sült húsokhoz illik
Catalane mustár: pikáns, paradicsommal, zöld és fekete olajbogyóval, szardellával, zöld borssal és különféle hagymákkal ízesített változat.
Oc mustár:szintén regionális változat mogyoróhagymával, szardellával, petrezselyemmel, szerecsendióval készül.
www.mindmegette.hu
