Ketschiap vagy ketchup
A ketchup eredetéről több ellentmondásos történet született, viszont történelmi forrásokból tudjuk, hogy az említett mártás már 350 évvel ezelőtt szerepelt a kínai írásokban mint ketschiap. Érdekesség, hogy a kínaiak a fent említett mártást különböző halakból és puhatestűekből készítették. Ez a fantasztikus mártás a ketschiap megnevezés alatt utat tört a singapuri piacokra, ahonnan az angol tengerészek által jutott el európába, a mai Anglia területére. Mivel a mártás impotja nagyon drága volt és az orientális összetevők beszerzése is gondokat okozott, a halakat és a puhatestűeket fokozatosan felváltotta a különböző gomba, dió, citrom és a végén a paradicsom. Így keletkezett a kínai ketschiap-ból a maihoz legjobban hasonlító ketchup, mely főleg paradicsomból, ecetből, fűszerekből és más összetevőkből készül. Így ez a kedvelt mártás a mai modern gasztronómia nélkülözhetetlen kellékévé vált.
A mustár múltja
A mustármagot a közvélemény régóta ismeri. A Sumérok és az Indiánok már i.sz.e.3000-ben használták. Hipokratész más ókori gyógyítókkal egyetemben mustár segítségével gyógyított és a mai modern gyógyszeripar mellett megtalálhatók gyógyszertárainkban a mustármagból készített gyógyhatású kenőcsök.
A mustár Brassicae (káposztafélék) csoportjába tartozó egynyári novény. Többféle mustár létezik, alapjában véve azonban két fő típust különböztetünk meg: fehér és fekete mustárt, melyek a Himalájából származnak. A fehér mustár nagyban termesztett. A magok kerek formájúak, színűk sárga, szagoktól mentesek enyhén csípős ízzel. Éterikus és zsíros olajat, glykosid synalbínt és fehérjéket tartalmaz. A fehér mustármag érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcsere és gyomorpanaszok, epehólyag és májproblémák, reuma és bőrproblémák kiválóan alkalmas. A mustármag nélkülözhetetlen alapanyaga a mustárnak, mely többféle ízesítéssel különböző csomagolásban van jelen piacunkon.
Mustár
Két különféle mustármagot ismerünk, a barnát és a fehéret. A fehér mustármag valamivel nagyobb és csípõsebb, a barna magok aromásabbak. Amikor a magokat víz éri, enzimek szabadulnak fel, amelyek az erõs, csípõs érzést okozzák. Az ecet akadályozza ezt a reakciót, az eredményül kapott keveréket úgy is ismerhetik, mint az amerikai sárga (American Yellow) mustárt. A francia-dijoni mustár barna és fekete magok keverékébõl készül, melyeket borral, vagy ecettel kevernek össze. A halvány sárga különféle erõsségû lehet: Meaux - szemes mustár, amelyet részben összetört fekete mustármaggal készítenek, közepesen erõs; Bordói mustár - fekete mustármagból készül, melyet erjesztetlen szõlõmusttal készítenek. sötét színû és enyhe ízû. Angol mustár - sárga mustár, általában erõs ízekkel. Német mustár - enyhe keveréke a fekete mustárnak és az ecetnek. Weisswurstsenf - egy enyhén csípõs, halvány, nagy szemû mustár borjúhúshoz.
SNICO/Cookbook
